Застолье древних греков

Кухня и её история. Сегодня мы познакомимся с тем, чем и как питались основоположники древнегреческой культуры – древние греки. Про оливки и масло из них мы уже рассказывали. Сегодня речь пойдет и обо всем прочем.

Начнем с того, что греки были в основной массе людьми здоровыми, а все потому, что ели понемногу, но часто, то есть, как и рекомендуется, минимум три-четыре раза в день.

Завтрак был ранним (пока не началась дневная жара, нужно было много всего сделать!) и обычно состоял из ячменного хлеба, который макали в вино или в оливковое масло, а также инжира и оливок. В домах побогаче подавали блины, которые называли тагении или тагениты, замешанные из пшеничной муки на простокваше с добавлением меда.

Около полудня было принято перекусить, но этот «ранний обед» за обед не считался. Потом около пяти (прямо как у англичан) можно было слегка перекусить ещё раз. Такой вот «дополнительный легкий обед» принимали ближе к вечеру.

Но важнее всего был ужин. Мужчины возвращались домой «с работы» (часто просто с болтовни на агоре), а женщины, весь день хлопотавшие по хозяйству, их кормили и только после этого ели сами, и к тому же отдельно от мужчин.

Ели, сидя на стульях. Столы были высокими для обычных обедов и низкими для пиршеств, поскольку на них греки не сидели, а возлежали. К IV веку до нашей эры начали делать круглые столики, часто с ножками в форме лап животных. Посуда была глиняная, но всегда расписная и очень красивая. Из столовых приборов знали только нож и ложку, а так в обычае было есть руками.



Важную роль в жизни мужчин играли симпосии, что переводится как «банкет», или, если дословно, то «сборище пьющих». Делился он на две части: первая посвящалась еде, вторая – употреблению спиртного. Поскольку главной целью была совсем не еда – закуски были легкими: жареные каштаны, бобы, соленые оливки, козий сыр и медовые лепешки.

Предварительно выбирали симпосиарха (обычно главу дома), который указывал, в какой пропорции именно на данном пиру будет смешиваться вино с водой, так как неразбавленное вино греки не пили! Прислуживающие рабы должны были строго исполнять указанное, для чего в их распоряжении имелось большое количество соответствующей мерной посуды. Смешивали вино и воду в пропорциях 1 к 2, 2 к 3, 1 к 3, так что напиться «до риз положения» у греков было нелегко.



На вторую часть приглашали для увеселения гостей танцоров, акробатов, музыкантов, например, девушек-флейтисток. Женщины на таком пире могли присутствовать только в качестве гетер. Симпосии также славились своими забавными играми. Одной из них, и очень популярной, была «коттаб», суть её заключалась в том, что участники плескались вином из своих киликов. Для этого нужно было раскрутить его за одну из ручек на пальце так, чтобы каплями вина попасть в цель!



В Спарте существовал обычай совместных обедов мужчин-воинов – сиссития, но там не напивались, а просто ели, так как считалось, что совместный прием пищи сближает. Каждый спартанец вносил для этого свою долю продуктов. Не мог этого сделать – в обедах не участвовал и терял права спартиата.



Сегодня считается, что главным источником энергии для человека являются злаки. Поэтому каши из них нужно есть обязательно. И именно так было и у греков: зерна пшеницы и ячменя были у них главными продуктами питания. Но хлеб всегда подавали с гарниром, будь то рыба, мясо фрукты или же овощи.

Зерна пшеницы сначала размягчали, замачивая их в воде, а затем могли их варить, чтобы приготовить кашу, или же измельчали их в муку. В отличие от египтян, греки уже знали закваску и пекли и пресные лепешки (в которые добавляли сыр и мед), и дрожжевой хлеб. Естественно, богатые греки ели хлеб из пшеницы (ради которой как раз и выводились греческие колонии в Северное Причерноморье), а бедные – грубый хлеб из ячменя.

Ещё с эпохи палеолита на территории Греции росла чечевица, к которой в античное время добавился нут, чаще всего упоминаемые в классической греческой литературе. Суп из чечевицы был типичным блюдом трудящегося грека, например, гончара-ремесленника. Горох, напротив, упоминается редко, но Гесиод и Теофраст сообщают, что греки его тоже ели. Кстати, простой, разваренный до пюреобразного состояния горох, заправленный настоящим оливковым маслом, и впрямь блюдо достаточно диетическое и вкусное (Прим. автора).

В Древней Греции фрукты и овощи употреблялись в больших количествах, а сами греки ели в то время гораздо меньше мяса, чем сегодня.

Овощи поедали вареными или протертыми, заправляя их оливковым маслом, уксусом, ароматными травами или же рыбным соусом. Аристофан, например, в своей комедии изобразил Геракла обжорой, который обожает бобовое пюре – очевидно, разварные бобы или горох с оливковым маслом. Ну а беднякам приходилось есть желуди. И конечно, и бедные, и богатые греки постоянно ели консервированные (обычно соленые) оливки.

Традиционной едой воинов были такие продукты, как сыр, лук и чеснок. В одной из пьес Аристофана хор, празднуя конец войны, поет так: «Ой! радость, радость! Ни шлема, ни сыра, ни лука!»

Кроме свежих, в качестве десерта служили и сушеные фрукты: инжир, изюм и, конечно, орехи.

Что касается мяса, то основным источником мясной пищи для горожан было мясо… жертвенных животных.



Свежее мясо, таким образом, чаще всего ели после жертвоприношений, как бы разделяя трапезу с богами («им дым сожженной требухи, а мясо людям»). Но широко употребимой была и колбаса, что неудивительно, поскольку сушеные и копченые колбасы легче сохранялись в жарком климате Греции.

Но больше всего я люблю блюда
Брюхо и рубец кастрированных зверей,
И люблю ароматную свинью,
запечённую в печке.
Гиппарх (ок. 190–120 гг. до н. э.)

Кстати, во времена Аристофана поросенок стоил три драхмы, что было равно трехдневной заработной плате рядового государственного служащего. Свой знаменитый «черный суп» спартанцы тоже варили из свиных ножек, крови, и сока каракатицы. Занимаясь охотой и ставя силки, греки добывали множество дичи, так что уж особо никто из них не бедствовал. Достаточно было выйти за город, чтобы наловить тех же перепелок или дроздов… Кстати, перепела, кряквы, фазаны, жаворонки и голуби были одомашнены в эпоху классической Греции и продавались на рынках. Греки разводили также кур и гусей, о чем написано даже у Гомера.

Естественно, что, живя у моря, греки потребляли и множество морепродуктов, начиная со свежей рыбы и заканчивая кальмарами, осьминогами и моллюсками. В классических Афинах, например, деликатесом считались морские угри и морской окунь, а вот мелкая рыба, идущая у нас на шпроты, была продуктом очень дешевым и легкодоступным.

Молоко коров греки не любили, а козье молоко и вовсе считалось варварским напитком. Однако им нравились такие молочные продукты, как простокваша, творог и, конечно, различные сыры, как мягкие, так и твердые. Причем сыр они ели и отдельно, с хлебом и вином, а ещё с медом и овощами.

Из пряностей грекам был известен черный перец горошком и горький стручковый, кроме того, были распространены и использовались в кулинарии укроп, кориандр, анис, тмин, фенхель, рута, а ещё сельдерей и его семена.



Любимым напитком греков была… чистая родниковая вода.



Что касается вина, то они делали красные, розовые и белые виноградные вина. Лучшие вина получали из Тасоса, Лесбоса и Хиоса. Вино с Крита также ценилось, но появилось позднее. Вино считалось лекарством. В этом случае в него добавляли мед, мяту и тимьян. Сладкое вино делали в Тасосе, и оно очень походило, судя по описаниям, на портвейн. С употреблением вина были связаны забавные мифы: что, например, вино из Аркадии и Гераи делает мужчин глупыми, а женщин плодовитыми, зато вино из Ахайи вызывает аборт.



Кстати, вино женщинам в Греции пить запрещалось везде, кроме... Спарты. Хранилось оно в кожаных мехах, а перевозилось в запечатанных амфорах с указанием места и времени изготовления. Вот так, кстати, «марочные вина» и появились.



Интересно, что вплоть до римского завоевания греки ценили в еде прежде всего пользу и простоту. И именно потому считали персов варварами, что их готовка была очень сложной, а вино они пили неразбавленным.



В греческих полисах традиционно пищу готовили женщины. А вот повара мужчины существовали вначале лишь в городе Сибарисе, что большинством из греков не одобрялось. Чревоугодие порицалось. А вот вегетарианство было весьма популярным. Так, философ и врач Эмпедокл (V век до н. э.) оправдывал вегетарианство верой в переселение душ. Ведь никто не мог гарантировать, что в животном, которое идет под нож, не находится душа какого-нибудь человека?

Некоторые из пифагорейцев тоже жили лишь на хлебе и воде. Кроме того, запрещалось поедание некоторых овощей, например, фасоли, а также священных животных, например, белых петухов.



Свои диеты были и спортсменов-олимпиоников. Про одного было известно, что он, занимаясь борьбой, съедал двадцать фунтов мяса и двадцать фунтов хлеба ежедневно и запивал все это восемью квартами вина.

В римское время греки очень много переняли от своих завоевателей и постепенно превратились в таких же гурманов, что, разумеется, на пользу им не пошло, как и самим римлянам!