За древним египетским столом

Кухня и её история. Сегодня мы вновь отправляемся в Древний Египет знакомиться с его культурой. Военное дело мы рассматривали, историю пирамид – тоже, знакомились с конструкцией «солнечной ладьи», подробно – и с древнеегипетской модой. Что осталось? Осталась кухня египтян, которая во всех отношениях очень интересна. Помочь нам могут два обстоятельства: крайняя забюрократизированность египетского общества, где все записывалось и учитывалось, и культ смерти, когда для того, чтобы усопший имел на том свете все то же самое, что и при жизни, ему с собой давали соответствующие припасы, а его жизнь изображали на стенах гробницы.



Итак, что же нам сегодня известно о кухне древних египтян на основании всех дошедших до нашего времени источников?

Известно, что основных продуктов питания было всего… два! Причем, как для бедных, так и для богатых. Эти два продукта – хлеб и пиво, вместе с которыми ели лук, чеснок и другие овощи, а вот мясо, рыба и птица были на столе египтян далеко не всегда. Хотя понятно, что чем более высокое положение в социальной иерархии занимал египтянин, тем более богатым и разнообразным был у него стол.



Фруктов и овощей в меню египтян было не так много, несмотря на благоприятный климат. Выращивались и употреблялись в пищу дыни, арбузы, виноград, гранаты, финики, яблоки, инжир, оливки, плоды мимозы и сикомора. Важное место занимали бобовые (горох, бобы и нут), лук и чеснок, огурцы, редиска, салат, капуста, и молодые побеги папируса. И это всё. Потому, что только в первые столетия нашей эры из Рима завезли вишни, груши, персики и миндаль. Интересно, что, что такую пряную зелень, как укроп, петрушку и сельдерей египтяне в общем-то знали. Но почему-то не ели. А петрушка и вовсе была погребальным растением: из неё плели траурные венки.



Для начала давайте побываем на пиру в каком-нибудь богатом доме, благо изображения египетских пиршеств можно найти на фресках, как Старого, так и Нового Царства. Начинались они обычно во второй половине дня. Мужчины и женщины, если они не были женаты, сидели по отдельности. Кстати, социальный статус подчеркивался сиденьем. Те гости, чей статус был высок, сидели на стульях со спинкой, тем, кто был пониже, давали табуреты, ну а самые незначительные персоны располагались прямо на полу. Помещение украшали емкости с ароматическими веществами, сжигались специальные курения для отпугивания насекомых и приятного благоухания. С этой же целью гостям на шею надевались цветочные воротники и ещё цветами посыпали пол.



Пирующих развлекали профессиональные танцовщицы и музыканты, играющие на арфах, лютнях, барабанах и бубнах. Еды, как и алкоголя, было много. На стол пирующим подавались и целиком зажаренные быки (конечно, не часто и не на всякий пир!), и жареные утки, гуси, голуби, а иногда и выловленная в Ниле рыба. Гарниром к мясу подавались тушеные овощи и большое количество хлеба, а ещё свежие овощи и фрукты. Роль сластей обычно играли лепешки, с начинкой из фиников, подслащенных медом.



Египтяне знали такие приемы приготовления пищи, как тушение, варку, жарку или запекание. Чтобы сохранить мясо в жаре, его консервировали путем засолки, а вот финики и изюм сушили. Мед был главным подсластителем, хотя и дорогим. Собирали мед диких пчел, но знали египтяне и пчеловодство: разводили пчел в глиняных ульях. Но самой дешевой сладостью были финики или плоды рожкового дерева. Для приготовления пищи использовали животный жир, но также и оливковое, и кунжутное масло.



Египетский хлеб пекли почти исключительно из пшеницы эммер, которую было труднее превратить в муку, чем большинство других сортов пшеницы, поскольку зерно у неё при обмолоте не отделяется, и нужно колосья смачивать и осторожно растирать пестиком, чтобы не раздавить зерна внутри. Затем зерно нужно было сушить на солнце, после чего его ещё и провеивали, и просеивали, и наконец, измельчали на зернотерках, в которых мельничный камень двигался вперед-назад, а не вращался по кругу.



Свой хлеб египтяне считали даром богов, а все потому, что дрожжи им долгое время были не известны, и тем не менее дрожжевой хлеб они пекли. Для этого подготовленное тесто в открытых сверху емкостях раскладывали вдоль дороги, прикрыв тонкой тканью. Через нее внутрь попадала очень мелкая пыль, содержавшая дрожжевые грибки, и… тесто по-настоящему волшебным образом начинало всходить.



Техника выпечки с течением времени изменялась. В Древнем царстве тяжелые глиняные формы заполняли тестом, а затем ставили на угли для выпекания. Во времена Среднего царства для этой цели служили высокие керамические конусы в квадратных очагах. В Новом Царстве использовался новый тип большой глиняной печи с открытым верхом, цилиндрической формы, сложенной из сырцовых кирпичей.



Затем тесто пришлепывали на нагретую внутреннюю стенку и снимали, когда хлеб был готов, подобно тому, как печь-тандыр используется сегодня для приготовления различных лепешек из пресного теста. В гробницах Нового Царства можно найти изображения хлеба самых разных форм и размеров. Буханки в форме фигурок людей, рыб, различных животных, и это все из теста разной текстуры. Что касается ароматизаторов, используемых для хлеба, то они включали семена кориандра и финики, но неизвестно, использовали ли их когда-либо бедняки. Для тех же, кто мог себе это позволить, всегда был готов прекрасный десертный пшеничный хлеб и лепешки, испеченные из муки высшего сорта.



Употреблялся в пищу тигровый орех, его египтяне использовали для приготовления десерта из высушенных и измельченных клубней, которые смешивались с медом. Употреблялись в пищу лилии и другие водные цветущие растения, например, корни лотоса, которые ели и сырыми или перемалывали в муку, причем использовали и корень, и стебель. Ряд зернобобовых и бобовых, таких как горох, фасоль, чечевица и нут, служили значимыми источниками белка. В ходе раскопок деревни рабочих в Гизе нашли керамические сосуды, явно привезенные с Ближнего Востока, в которых хранилось и перевозилось оливковое масло ещё во времена 4-й династии.



Финики, инжир, виноград (и изюм), орехи для египтян были самой обыденной пищей. Причем финики иногда даже использовались и для брожения и изготовления «пальмового вина», а бедняки ели их постоянно, поскольку мед для них был дорогим удовольствием. Овощи в Египте выращивали круглый год, но фрукты были более сезонным лакомством. В гробницы умерших было принято класть гранаты и виноград.



Греческий историк V века до н. э. Геродот утверждал, что египтяне мясо коров в пищу не употребляли, так как они считались священными из-за их связи с Исидой, и не ели свиней – животных злого бога Сета. Они приносили в жертву быков, но есть их не ели, а хоронили, предварительно мумифицировав. Однако раскопки в деревне строителей пирамид в Гизе обнаружили там свидетельства массового забоя скота, так что, по оценкам исследователей, рабочих, строивших Великую пирамиду, мясом кормили каждый день. Да и не мудрено, при столь тяжелой работе, для которой требовалось много сил.



Так что египтяне ели и быков, и баранов, и свиней, так как их кости со следами употребления были найдены археологами среди мусора. Птица, как дикая, так и домашняя, и речная рыба были доступны для всех египтян, ну кроме разве что самых обездоленных. Кроме мяса источниками белка являлись бобовые, яйца и сыр из коровьего молока. Мышей и ежей также ели, причем последних обычно готовили, обмазав ежа глиной и запекая в угольях. Когда глину раскалывали и удаляли, в ней оставались колючие шипы.





Фуа-гра – деликатес, который известен нам сегодня, был также изобретен древними египтянами. Кормление с запихиванием пищи в рот одомашненных гусей и уток, восходит к 2500 г. до н. э., когда египтяне ещё только начали содержать одомашненную птицу для еды.