Когда и почему на Руси появилась водка

Хорошо известное и распространенное понятие «водка» мало у кого вызывает вопросы (почему она так называется и когда она появилась). Мы не задумываемся о происхождении слов «водка», «самогон», «сивуха», «перегар», почему самогон не варят, а «гонят», какой объем «стопки», «бутыли», «четверти», «ведра» и чем отличается кабак от трактира. А все они имеют древнее русское происхождение и связаны с появлением водки.

Борьба за бренд «водка»

Считается, что водка — исконно русский алкогольный напиток и родился он на Руси, но с этим с этим соглашались далеко не все производители водки и пытались присвоить этот бренд себе. В конце 70-х годов XX века было спровоцировано «дело» о приоритете использования бренда «водка» рядом американских фирм, они попытались оспорить приоритет Советского Союза и присвоить себе преимущественное право на основании того, что они якобы начали производство раньше, чем советские фирмы, но доказать это они так и не смогли.

Серьезно пыталась присвоить себе этот бренд, как ни странно, Польша, обосновывая это тем, что водка была изобретена и производилась на ее территории раньше, чем в России, поскольку Украина и Белоруссия в то время входили в состав Польши.

Дело дошло до Международного арбитража: в 1978 году начался судебный процесс за первенство бренда «водка». В СССР не оказалось никаких доказательств о происхождении водки на его территории. За разрешение этого вопроса взялся советский историк Вильям Похлебкин и доказал, что водка имеет российское происхождение, она родилась в XV веке, на сто лет раньше, чем в Польше, и связано это было с упадком и гибелью Византийской империи в 1453 году. С 1982 года решением Международного арбитража за СССР был закреплен приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка.

По результатам своей работы Похлебкин написал очень интересную книгу «История водки», в которой открыл много интересных фактов и терминов, связанных с происхождением водки. Свое исследование он начал с описания древних русских алкогольных напитков, таких, как мед (медовуха), квас и пиво.

Древние русские алкогольные напитки

На Руси алкогольный напиток в виде виноградного вина появился с IX века и с принятием христианства в Х веке он стал обязательным ритуальным церковным напитком. Привозили его из Византии. Следует отметить, что на Руси самым древним алкогольным напитком с IX века был мед (медовуха), для приготовления которой в качестве сырья использовался пчелиный мед. Из него варили сусло и после процесса сбраживания и длительной выдержки из него получался алкогольный напиток. Процесс приготовления медовухи был длительным, до 10 лет, и очень дорогим, шло много меда, а выход напитка был небольшим. Поэтому медовуха потреблялась только высшей знатью. Расцвет медоварения пришелся на XIII—XV века и был связан с сокращением привоза греческого виноградного вина вследствие нашествия Золотой Орды и упадка и крушения Византийской империи. Уже в XV веке запасы мёда начали сильно сокращаться, он в основном шел на продажу в Западную Европу и встал вопрос о замене медовухи.

Для употребления простого населения с XII века были другие напитки — квас и пиво, для производства которых использовалось более дешёвое сырьё: рожь, овес и ячмень и дополнительное растительное сырье (хмель, полынь, зверобой, тмин). Сусло, как и для медовухи, не варили, а заваривали кипятком, что приводило к длительности процесса приготовления, но обеспечивало высокое и своеобразное качество продукта. С тех пор от слова «квас» пошло сегодняшнее «квасить», то есть быть пьяницей.

Технология винокуренного производства на Руси (медоварение, квасоварение и пивоварение) к производству водки сами по себе привести не могли, требовалась технология получения спирта, а ее не было. В 1386 году на Руси ознакомились с ввезенным их Кафы виноградным спиртом и, вероятно, в процессе варки солода для кваса и пива произошла случайная отгонка спирта.

Рождение водки

В это же время на Руси появилась аналогичная технология совершенно в другой области – смолокурении, получении дегтя путем сухой перегонки смолы древесины сосны и березы, предполагавшей отвод смолы и дёгтя по желобам в другой резервуар. Эти желоба и породили идею труб в винокурении для отвода продуктов перегонки. Так смолокурение породило идею винокурения с применением труб и охлаждения, которая не могла родиться в медоварении или пивоварении. Смолу «выгоняли» из дерева, поэтому самогон и сегодня не варят, а «гонят».

Так в XV веке на Руси появилась технология производства качественно нового продукта — хлебного спирта. Этот продукт называли хлебным вином, варёным вином, горящим вином, название «водка» появилось значительно позже. Вплоть до XIX века к водке в основном применялся термин «вино».

Рецепт приготовления водки включал сусло из зерна ржи с добавлением не более 2-3% зерна пшеницы, овса, ячменя или гречихи, дрожжи, воду и ароматические компоненты разных лесных трав (зверобой, полынь, анис, тмин). Отсюда древнейший термин «пить горькую» — пить водку, настоянную на горьковатых травах.

Самым важнейшим сырьевым компонентом водки являлась вода, она должна обладать мягкостью не более 4 мг/экв. От ее минерального состава во многом зависит качество водки. Например, качественная водка «Столичная» могла производиться только в Куйбышеве, где при ее приготовлении применялась уникальная по своему составу природная вода.

Происхождение термина «водка»

Интересно происхождение термина «водка». По своему смыслу это производное от слова «вода» и происходит от древнего русского обычая разбавлять любой алкогольный напиток водой, порожденного установлениями православной церкви разбавлять водой виноградное вино согласно византийской традиции. По своему происхождению водка — это русский алкогольный напиток, полученный разведением хлебного спирта водой.

Слово «водка» в значении «спиртной напиток» появляется в русском языке примерно с XVI века, в 1533 году в новгородской летописи слово «водка» упомянуто для обозначения лекарства, спиртовой настойки. С середины XVII века встречаются письменные документы, где слово «водка» употребляется для обозначения алкогольного напитка. С 1731 года начинают широко применять термин «водка» для обозначения отличных от виноградных вин крепких чисто спиртных напитков.

К началу XIX века под словом «водка» понимались исключительно ароматизированные водки, изготовленные по дворянским рецептам XVIII века. В течение XIX века происходит вытеснение термина «хлебное вино» термином «водка», и с середины XIX века этот термин завоевывает свое основное значение в нынешнем понимании и распространяется в русском языке.

Производство водки ввиду крайне дешёвого сырья и высокой стоимости готового продукта, в десятки и сотни раз перекрывающего стоимость сырья, естественно, заинтересовало государство, и оно неоднократно вводило монополию и специальные налоги на производство водки. Все это приводило к спаиванию русского населения, например, целовальники получали предписание «питухов от царёвых кабаков отнюдь не отгонять» и «кружечный сбор сдавать в цареву казну».

Земским собором о кабаках 1652 года была введена очередная винная монополия, церковь официально лишилась возможности заниматься винокурением, все питейные дела перешли в ведение «земских изб», а частное и нелегальное винокурение наказывалось кнутобитием, а при рецидиве тюрьмой.

В XVIII веке государство отказалось от монополии на производство водки, предоставив это право дворянству. Указом 1786 года «О дозволенном всегдашнем винокурении дворянам» завершился процесс децентрализации водочного производства, начатый ещё при Петре I.

Тогда же появились жаргонные слова «петровская водка» и «водка», уничижительное от «вода», «сивуха» — водка крайне низкого качества, сероватая по цвету, как лошадь сивой масти, «перегар» — плохая водка с пригарью, «брандохлыст» — картофельная водка низкого качества, искажённое от «хлестать», то есть вызывать рвоту, «самогон» — неочищенное хлебное вино, а после 1896 года оно означало самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино.

Крепость водки

Весьма оригинальным способом определялась крепость водки, введено было понятие «полугар», простая водка крепостью 23—24° поджигалась и с трудом горела. После окончания горения в посуде должно было остаться не более половины состава.

Крепость водки до конца XIX века ничем не регламентировалась и она была в широком диапазоне. В 80—90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40° до 65°, а жидкости, которые содержали от 80° до 96° алкоголя, назывались спиртами. С 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя.

В разрешении этого вопроса деятельное участие принял русский ученый Менделеев, он настаивал на введении официального названия «водка» и искал идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей серьезно отличались. В то время смешивали различные объёмы воды и спирта, Менделеев произвел смешение различных проб веса воды и спирта. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм и обе они не могут именоваться русской водкой.

В результате проведенных исследований Менделеева русской водкой стали считать продукт, который представлял собой хлебный спирт, разведённый по весу водой точно до 40°. Этот состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — «Московская особенная».

Древние меры водки

Древнейшей единицей русских мер жидкости являлось ведро. Эта единица объёма распространена была еще с Х века. Ведро было объёмом от 12 до 14 л, в ведрах исчисляли в то время и основной алкогольный напиток медовуху.

С 1621 года появляется дворцовое ведро, его же называли питейной мерой, или московским ведром. Оно было самым маленьким по объёму ведром и равнялось 12 л. Его все приняли в качестве эталона.

С 1531 года ведро стало делиться на более мелкие части, на 10 стоп (одна десятая ведра, 1,2 л) и 100 стопок или чарок (одна сотая ведра). Так что стопка у нас не сто граммов, а сотая часть ведра — 120 мл. Из старинных русских мер водки сохранялась и бутыль «четверть», составляющая четверть ведра — 3 л. Как-то в гостях в селе я обратил внимание, что местные называют трехлитровые банки «четвертью». На мой вопрос, почему они так называют банки, они не могли дать вразумительного ответа, русские традиции оказались очень живучи.

В 80-х годах XIX века стопа превратилась в водочную бутыль 1,2 л и в половину бутыли 0,6 л, бутыли по 0, 5 и 1 л появились в конце 20-х годов XX века. В XVIII веке вместо стопы пытались ввести западноевропейскую меру — штоф (1,23 л), но она не прижилась. Еще одной русской торговой мерой водки была кружка – одна шестнадцатая часть ведра (0,75 л). По указу 1721 года Петра I солдат получал обязательное довольствие — 2 кружки в день простого вина (водки) крепостью 15—18°. Для больших объемов водки использовалась бочка, содержащая 40 вёдер, с 1720 года она называлась сороковкой, а для высших сортов водки был водочный бочонок объёмом 5 вёдер.

Борьба государства с пьянством

Государство стремилось в XIX веке ввести полную монополию на производство и реализацию водки, но, не обладая торговыми точками в виде кабаков, реализовать это было довольно сложно. Предупреждая спекуляцию государственной водкой, правительство установило твердую цену на неё во всей империи — 7 рублей за ведро. Откупная система вела к безудержному росту пьянства и одновременно к ухудшению качества водки, а многовековое существование кабаков без еды усугубляло эту ситуацию.

В 1881 году было принято постановление о замене кабаков трактирами и корчмой, где торговали не только водкой, но и к водке можно было бы получить закуску, что вело к меньшему проявлению опьянения.

К тому же до 1885 года водку продавали на вынос только ведрами, а бутылки существовали лишь для иностранных виноградных вин, которые в этих бутылках и поступали из-за границы. Переход на бутылочную торговлю водкой позволял ограничить потребление водки вне трактира в не столь громадных количествах, как ведрами. В 1902 году государственная водочная монополия вступила в силу по всей стране. Попытки ввести «сухой закон» в 1914-1924 и 1985-1987 годах успеха не имели, давние традиции употребления русских алкогольных напитков (водки в том числе) при всех минусах брали свое, и эти законы не приживались.